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Arlequin de volaille aux cèpes, Pâté Hénaff & pistache

Arlequin de volaille aux cèpes, Pâté Hénaff & pistache

8Personnes

Moyen

30 mn+ 1 h de cuisson

Ingrédients

Pâte à pâté en croûte :

  • 500g de farine T55
  • 330g de beurre pommade AOC
  • 85g d’eau froide
  • 65g d’oeuf
  • 10g de sel
  • 20g de sucre

La farce :

  • 300g de filet de poulet
  • 300g de filet de caille
  • 600g de Pâté Hénaff
  • 300g de foie gras cuit en cube
  • 300g de confit de canard
  • 200g de cèpes poêlés
  • 100g de pistache
  • 8g de sel
  • 2g de poivre
  • 3g de sucre
  • 20g de Porto rouge

Préparation

  1. Découper la viande en cubes. Assaisonner. Laisser reposer 24 heures.
  2. Pour la pâte, dissoudre le sel et le sucre dans l’eau, ajouter les œufs battus, mélanger, ajouter le beurre et la farine en 2 fois, pétrir un peu.
  3. Étaler la pâte sur 2,5mm d’épaisseur, foncer le moule et cuire à blanc pendant 40min à 160°C.
  4. Abaisser le reste de pâte pour constituer le couvercle.
  5. Mélanger les viandes avec le foie gras, le confit, les cèpes et les pistaches.
  6. Disposer un peu de farce au fond du moule, insérez le pâté que vous aurez préalablement moulé en forme de rouleau et combler le vide avec le restant de farce.
  7. Placer le couvercle, faire 3 cheminées, dorer 3 fois, décorer si besoin.
  8. Cuire à 180°C pendant 20min, puis à 80°C pour obtenir une température à cœur de 62°C.

Produit utilisé

Pâté Hénaff

Astuce

Pour utiliser le Pâté Hénaff en farce, il est préférable de l’utiliser à température ambiante pour le rendre plus malléable.

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